Noi italiani amiamo il gelato e dimostriamo questo nostro amore mangiandolo in grande stile. Secondo Coldiretti siamo i primi nella classifica europea dei consumatori di gelato e ne consumiamo circa sei chilogrammi a persona all’anno. Una cosa molto interessante è la stagionalità nel consumo di gelato che oggi non è più consumato esclusivamente nei mesi caldi, ma durante tutto l’anno.
Dal momento che siamo forti consumatori, noi italiani dovremmo anche essere ottimi conoscitori del gelato, che prepariamo da centinaia di anni. Non sempre è così e a volte ci accontentiamo di mangiare a far mangiare ai nostri bambini un composto di grassi, conservanti, insaporitori e coloranti.
Alla domanda “Come riconosci un gelato artigianale?” la maggior parte degli italiani hanno risposto: “È artigianale se viene prodotto nello stesso luogo in cui viene acquistato” e “È artigianale se è prodotto con materie prime fresche”. Non è un punto di partenza sbagliato, perché un buon gelato artigianale è preparato con ingredienti freschi ed è normalmente prodotto nel laboratorio vicino a dove viene venduto.
Ma quali sono alcune caratteristiche che dobbiamo sempre trovare in un gelato non solo artigianale, ma anche buono?
- Ingredienti: ogni gelateria di qualità dovrebbe avere esposti gli ingredienti che dovrebbero essere pochi e naturali. Additivi, grassi idrogenati, coloranti e stabilizzanti sono banditi, ma sicuramente troverete l’ingrediente che dà nome al gusto come la fragola o il limone o quello che vi aspettereste di trovare come le uova nella crema o il cacao nella cioccolata. Altri ingredienti che troverete saranno il latte e la panna vaccini o vegetali, le uova e lo zucchero.
- Consistenza: il gelato artigianale è cremoso e vellutato. Non è né troppo freddo, né troppo caldo, la normalità è che tenda a sciogliersi, soprattutto se la temperatura è calda ma non è normale né che diventi liquido in pochi secondi, né che si mantenga congelato per parecchio tempo. Questo ci fa pensare a quelle incredibili montagne di gelato all’interno di vaschette sottodimensionate. Il contenuto sembra cremoso e buono, ma il fatto che conservi il suo aspetto di gelato nonostante sia visibilmente al di sopra della temperatura di conservazione può essere indice della presenza di grassi idrogenati.
- Colore: senza timore di cadere nell’ovvietà: il gelato deve avere una tonalità più chiara del colore dell’alimento che ne costituisce l’ingrediente principale. Il suo vero colore. Perché puntiamo l’attenzione sulla parola vero? Perché a volte la nostra immaginazione gioca strani scherzi e ci fa pensare al gelato di un colore molto più forte degli ingredienti che lo compongono come ad esempio quello di pistacchio di un verde intenso. Non fidiamo i di gelati di colori brillanti ed eccessivi: è probabile che contengano coloranti.
- Sapore: il gusto del gelato deve essere evidente e persistente. Perché? Perché in commercio ci sono basi su cui costruire tutti i gusti a cui può essere aggiunto l’ingrediente “caratterizzante”. Un gelato fatto a regola d’arte non deve essere composto di basi prefrabbricate, ma dei singoli ingredienti che lo compongono. Un gelato di nocciola deve sapere all’inizio dell’assaggio e per tutto il corso del tempo di nocciola, non di crema con un po’ di nocciola!
Un’ultima precisazione. Per decidere se la gelateria in cui siete vi piace davvero, vi consigliamo di dare un’occhiata alla sua pulizia, se possibile anche gettando uno sguardo ai locali di produzione. Magari vi chiederete “e che c’entra la pulizia dei locali con il gelato artigianale?”.
Il punto è che l’artigianalità a volte può essere confusa con il pressappochismo e un artigiano del gelato, così come chiunque si occupi di produzione di alimenti, deve utilizzare una buona impresa di pulizie che lavori in modo da garantire non solo la pulizia ma l’igienizzazione dei locali in cui si opera.
Seguite i nostri consigli per la degustazione di un buon gelato ed esercitate il giusto diritto di scelta: abbiamo la possibilità di avere davvero il meglio, perché non farlo?
